《金瓶梅》中的淮揚美食
時間：2016-03-04 15:23 | 瀏覽次數：
次
俗話說，一方水土養一方人。飯食風俗習慣是辨明地俗特征的一大佐證,我們只要細心分析小說中人物喝的、吃的、品的，就不難看出《金瓶梅》的內容與江浙瓜葛很多，而與山東關系似乎不大。
小說中還寫了茶、果品、點心以及粥湯、菜肴等，整部《金瓶梅》可以說再現了當時這一地域的飲食文化。在小說作者筆下的這些飲食品種中，絕大部分是屬淮揚美食。
淮揚菜在中國四大菜系中，有其非常獨特的個性。它選料嚴謹，因材施藝，制作精細，風格雅麗；追求本味，清鮮平和。所謂“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準則，能夠確保美食原料來自最佳狀態�；磽P菜還十分講究刀工，菜品形態精致，滋味醇和。在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；十分重視湯料，講究原汁原味，達到風味清新、濃而不膩、淡而不薄的最佳口感。
我們先看《金瓶梅》中寫到的各種湯。如：肚肺乳線湯、火川肉粉湯、雞尖湯、肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯、餛飩雞蛋湯、薄荷燈心湯、銀絲湯、八寶攢湯等等，這些湯無一不講究燉、燜、煨、焐。
小說第二十三回對燒工還有專門描寫。“金蓮道：咱們賭五錢銀子東道，三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛 。”那來旺媳婦惠蓮真的好本事，小說中寫到，“于是起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用一根長柴禾安在灶里，用一大碗酒醬，并茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了連姜蒜碟兒，用方盒拿到李瓶兒房里”。這樣的豬頭肉如今淮安的冷菜攤上還常常見到。
如果有人懷疑筆者有意把淮揚菜挑出來的話，那么我們不妨來看一次西門慶的家宴，看看吃的是不是淮揚風味。小說第四十九回寫西門慶招待胡僧的吃食擺設：“那時正是李嬌兒生日，廚下肴饌都有。安放桌兒，只顧拿上來。先綽邊兒放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公。又拿上四樣下飯來：一碟羊角蔥火川炒的核桃肉，一碟細切的饣皆饣禾樣子肉、一碟肥肥的羊貫腸、一碟光溜溜的滑鰍。次又拿了一道湯飯出來：一個碗內兩個肉圓子，夾著一條花腸滾子肉，名喚一龍戲二珠湯；一大盤裂破頭高裝肉包子。……隨即又是兩樣添換上來：一碟寸扎的騎馬腸兒、一碟腌臘鵝脖子。又是兩樣艷物與胡僧下酒：一碟子癩葡萄、一碟子流心紅李子。落后又是一大碗鱔魚面與菜卷兒，一齊拿上來與胡僧打散。”
從四小碟冷菜到四碟熱菜，應該說都是淮揚菜。特別那道“一龍戲二珠湯”，更顯淮揚菜的風彩，淮揚菜不僅講究色、形，菜名還講究“會意”，如紅燒馬鞍橋，實際上就是彎曲的鱔魚段象馬鞍�，F在淮揚菜中還有一道菜叫“烏龍戲珠”與之異曲同工，實際就是炒海參中間放著鵪鶉蛋。
這頓飯的吃法也很符合淮揚地區的風格，先上冷菜，后上熱菜，酒后再上水果，水果后再上主食。西門慶給胡僧上的兩道水果也很特別，一碟子癩葡萄，一碟子流心紅李子，這都是江淮一帶常見的水果。而主食是一大碗鱔魚面和菜卷兒，這是淮安目前大街小巷都能看到的吃食。
由此觀之，《金瓶梅》的作者對淮揚飯食非常熟悉，從西門慶的家宴的細節描寫看，他應該在淮安生活過。小說中人物吃的是淮揚風味，那么他們活動的場景自然也離不開淮安這塊地方了。
(姚順忠)
